Préchauffez le four à 180 °C.

Enveloppez le brocciu dans une mousseline à fromage frais pour l’égoutter.

Blanchissez le zeste de citron 3 min dans de l’eau bouillante. Épongez-le puis hachez-le finement.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Ajoutez le brocciu et le zeste de citron en fouettant.

Montez les blancs en neige fermes avec le sel, jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Tournez toujours dans le même sens pour ne pas les casser.

Versez dans un moule beurré. Égalisez la surface et enfournez pour 35 min. La surface doit être bien dorée et la lame du couteau doit ressortir sèche.

Saupoudrez de sucre cristal et réservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.