Brossez les fenouils sous l'eau, retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, coupez les tiges et les pluches et placez-les dans une carafe avec de l'eau et des feuilles de menthe. Couvrez la carafe et réservez au frais.

Coupez les bulbes en 6 morceaux dans la hauteur, retirez le trognon trop dur et donnez-le aux lapins.

Préchauffez le four à 180C.

Disposez les morceaux de fenouil dans la lèchefrite, déposez des noisettes de beurre aux algues et versez le bouillon. Enfournez pour 25 minutes, retournez les morceaux et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps décortiquez le tourteau et récupérez la chair. Réservez au frais.

Montez la mayonnaise en ajoutant très progressivement de l'huile sur le jaune d’oeuf et la moutarde. Salez, poivrez puis ajoutez la menthe ciselée finement.

Servez les fenouils dans des assiettes avec u peu de jus de cuisson, déposez une cuillerée de tourteau et un peu de maoynnaise. Decorez d’un peu de menthe et servez avec Ia boisson fenouillée bien fraîche.