Espuma de moules au safran
Le jus de cuisson des moules monté au safran et à la crème, servi au siphon sur les moules chaudes en verrine.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1,4 kg moules de bouchot grattées et lavées
- 1 cuillerée à soupe huile
- 2 échalotes
- 10 cl vin blanc sec
- safran en pistils
- 25 cl crème liquide entière
- poivre
- aneth pour la décoration
Instructions
- Ciseler finement les échalotes.
- Faire suer les échalotes dans l'huile chaude, ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
- Décortiquer les moules et les garder au chaud.
- Passer le jus de cuisson au chinois en foulant.
- Porter le jus de cuisson à ébullition et en prélever 30 cl.
- Ajouter le safran et la crème, poivrer, puis mixer. Ne pas saler : l'eau des moules est suffisamment salée.
- Repasser au tamis fin et verser dans un siphon de 1 L. Ajouter 1 ou 2 cartouches selon la taille du siphon.
- Répartir les moules chaudes dans des verrines. Secouer énergiquement le siphon et, tête en bas, répartir l'espuma sur les moules.
- Décorer d'une pluche d'aneth et de quelques pistils de safran.
Notes
Recette du Chef Philippe, Meilleur du Chef : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/espuma-moules-safran.html
La source ne précise pas la quantité de safran. Des lecteurs signalent que l'espuma peut être trop salée si le jus réduit trop (remarque issue des commentaires, pas de la recette).
La source ne précise pas la quantité de safran. Des lecteurs signalent que l'espuma peut être trop salée si le jus réduit trop (remarque issue des commentaires, pas de la recette).