Dans une casserole, réunir l’eau, le gros sel et les zestes du citron vert et du citron jaune puis porter à ébullition pour dissoudre le gros sel. Bien mélanger. Une fois le gros sel dissous, mettre de côté la casserole pour laisser refroidir votre saumure puis la mettre au frigo toute la nuit. Le lendemain, immerger totalement l’épaule d’agneau dans la saumure froide pendant 20 minutes puis bien l’égoutter.

Réunir dans un mixeur le persil plat, l’origan, le piment d’Espelette, l’ail frais dégermé, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Mixer le tout 1 minute puis débarrasser et mettre au frais.

Dans une grande poêle bien chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faire colorer à feu vif l’épaule d’agneau de tous les côtés. La débarrasser ensuite dans un plat à rôtir avec le thym frais et la gousse d’ail. Recouvrir le tout avec du papier aluminium. Enfourner le tout à 140 degrés pendant 7 heures. Après cuisson, retirer l’aluminium, disposer votre épaule sur une belle planche de présentation.

Pour le dressage disposer la sauce Zaatar sur toute la surface de la viande à l’aide d’une cuillère. Faire en sorte de bien répartir la sauce bien à plat puis ajouter le mix de graines également sur toute la surface de l’épaule d’agneau de même pour les pétales de rose séchés et les graines de grenade. Disposer de jolies feuilles de menthe fraîche sur l’épaule & déguster.