Supprimez les feuilles extérieures flétries des endives. Lavez-les rapidement à l'eau courante et épongez-les. Coupez la base et retirez le cône dur avec un couteau pointu.

Rangez les endives côte à côte dans une sauteuse. Arrosez-les du jus de citron, saupoudrez de sucre, salez et poivrez, répartissez la moitié du beurre coupé en morceaux et versez 20 cl d'eau. Couvrez, amenez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 30 min, jusqu'à ce que les endives soient juste tendres sans se défaire. Sortez-les avec une écumoire, mettez-les dans une passoire et pressez-les pour extraire le plus d'eau possible. Laissez bien égoutter.

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez la farine en remuant vivement et faites cuire 2 min. Sans cesser de tourner, versez progressivement le lait, amenez à ébullition et laissez cuire 8 min. Ajoutez la noix muscade, salez et poivrez, puis incorporez le gruyère râpé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à gratin.

Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon. Rangez-les dans le plat, recouvrez de la béchamel, puis du gruyère râpé et répartissez le reste de beurre coupé en petits morceaux. Enfournez et faites cuire environ 15 min, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.

Servez très chaud, dans le plat de cuisson