Dos de Cabillaud au jambon San Daniele, purée de chou-fleur, poireau grillé et émulsion de cerfeuil
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 4 dos Cabillaud
- 4 gros Poireaux
- 4 grandes tranches Jambon San Daniele
- 80 g Beurre
- 1 filet Huile d’olive
- 1 gousse Ail
- 1 branche Romarin
- Sel poivre
Pour laquer les poireaux
- 20 cl Vinaigre de vin
- 100 g Miel
- 30 cl Eau
- 2 étoiles Anis
- 6 graines Coriandre
- 1/2 bâton Cannelle
- 2 grains Poivre
Pour la purée de chou-fleur
- 400 g Fleurettes de chou-fleur
- 40 g Beurre noisette
Pour l’émulsion de cerfeuil
- 20 cl Lait entier
- 1 botte Cerfeuil
- 20 cl Crème fleurette
- 15 g Beurre froid
- 1 pincée Piment d'espelette
Pour décorer
- Zestes de pamplemousse confits
- Poudre d’olives déshydratées
Instructions
- Pour laquer les poireaux, faites bouillir l'eau, le vinaigre, le miel el les épices pendant 1 h, jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux.
- Nettoyez les poireaux. Faites chauffer un gril en fonte à feu très vif, faites griller les poireaux légèrement huilés pendant 20 min, en les retournant régulièremen. Retirez la peau carbonisée et conservez le cœur. Taillez les cœurs de poireaux en biseaux. Salez et poivrez, nappez-les avec la préparation précédente.
- Faites cuire les fleurettes de chou-fleur 15 min dans l'eau frémissante. Égouttez-les puis mixez-les encore chaudes avec le beurre noisette et un peu de sel, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
- Maintenez au chaud.
- Salez très légèrement puis poivrez les dos de cabillaud. Enroulez chacun d'une tranche de jam bon cru.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée. Faites colorer les dos de cabillaud sur chaque face pour faire griller le jambon. Ajoutez le beurre doux, le romarin et l'ail écrasé avec le plat de la lame d'un couteau. Arrosez régulièrement et laissez mijoter quelques minutes : le poisson doit rester nacré.
- Faites blanchir le cerfeuil à l'eau bouillante, refroidissez-le et égouttez-le. Faites chauffer la crème et le lait. Mixez-les avec le cerfeuil. Passez au chinois. Ajoutez le beurre froid, salez et poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une émulsion mousseuse.
- Pour le dressage, nappez le fond de chaque assiette de purée de chou-fleur, ajoutez les tronçons de poireau laqués. Parsemez de quelques zestes de pamplemousse confits. Ajoutez le poisson rôti, décorez éventuellement de quelques pickles et d'une pincée de poudre d'olives, puis déposez une cuillerée d'émulsion de cerfeuil.
- Servez aussitôt.