Vider et nettoyer la dorade.

Lever et mettre à blanc.

Mariner avec le sel et le sucre pendant 24h.

Sécher les filets et snacker.

Tailler en tranches d’environ 0.5cm.

Fumer le lait pendant 20 minutes avec la pipe à fumer.

Porter à 86°C, refroidir à 42°C, ajouter le yaourt.

Mélanger, filmer et réserver à température ambiante 24h.

Séparer le yaourt du petit lait.

Mettre le yaourt à congeler.

Faire les copeaux à la machine japonaise ou avec une râpe « microplane »

Laver et brosser les betteraves.

Cuire dans l’aluminium, sur du gros sel au barbecue ou au four environ 45 minutes.

Éplucher les betteraves, tailler en macédoine. Utiliser les parures pour faire une purée. Assaisonner. Mélanger la macédoine avec la purée.

Centrifuger les betteraves pour récupérer le jus.

Mixer tous les ingrédients.

Rectifier l’assaisonnement.

Tailler les betteraves à la trancheuse à jambon ou à la mandoline (1mm d’épaisseur), chauffer la solution et la verser sur les betteraves dans un bocal.

Laver et brosser les mini betteraves

Couper à la mandoline

Réserver dans de l’eau et de la glace.

Dans le fond de l’assiette, dresser le ragoût de betteraves et les pickles, disposer les fines tranches de dorade légèrement écartées et les copeaux, râper le yaourt congelé dessous et verser la sauce « lèche de tigre » autour.