Préparation

• Réalisez le suprême chocolat : préparez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d'œufs et le sucre. Versez immédiatement cette crème chaude sur le chocolat noir. Mixez soigneusement afin d'obtenir une émulsion parfaitement lisse et brillante. Laissez refroidir à 45 °C. Incorporez délicatement la crème montée. Moulez dans des cercles individuels et réservez au froid jusqu'à parfaite prise.
• Une fois les suprêmes pris, réalisez un creux au centre de chacun d'entre eux afin de pouvoir accueillir la crème anglaise au moment du dressage.
• Réalisez la crème montée tonka : mélangez la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et un peu de fève tonka râpée. Laissez infuser quelques heures au froid. Montez ensuite en crème souple. Réservez en poche.
• Réalisez les feuilles croustillantes cacao : faites fondre le beurre puis incorporez la poudre de cacao. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène. Badigeonnez une feuille filo avec ce mélange. Superposez une deuxième feuille et répétez l'opération. Réalisez trois couches au total. Laissez figer au frais.
• Laissez revenir légèrement à température afin d'assouplir le beurre cacaoté, pour faciliter la découpe. Détaillez des formes régulières adaptées à la taille des suprêmes. Saupoudrez légèrement de cassonade. Faites cuire entre deux Silpat à 160 °C pendant environ 12 min. Laissez refroidir et réservez au sec.
• Réalisez la crème anglaise : dans une casserole, réunissez le lait, la crème, les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que les baies de la passion (facultatif). Portez à frémissement puis laissez infuser. Faites une crème anglaise classique avec les jaunes et le sucre, en faisant cuire à 82 °C. Passez au chinois fin et réservez au frais.
• Dressage : déposez au centre de l'assiette un suprême chocolat préalablement percé en son centre. Versez délicatement la crème anglaise vanille dans ce creux. Déposez sur le dessus une feuille croustillante cacao. Posez à côté une quenelle de sorbet cacao ainsi qu'une petite quenelle de crème montée tonka. Terminez par un léger voile de chocolat noir fraîchement râpé sur la feuille croustillante.