Daurade en Carpaccio
Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 3 belles Daurade
Vinaigrette de Ume et Shiso
- 20 g Umé prunes salées
- 5 g Dashi en poudre
- 3 grandes feuilles Shiso
- 80 g Vinaigre de riz
- 30 g Sauce soja
- 100 g Huile végétale
Gelée de Pomzu
- 5 g Dashi en poudre
- 20 g Kombu
- 35 g Sauce soja
- 35 g Yuzu
- 30 cl Eau
- 5 feuilles Gélatine
Garniture
- Asperges sauvages
- Poivron jaune
- Radis rose
- Aneth
Instructions
Daurades
- Lever les filets des daurades, enlever la peau.
- Tailler les filets en tranches fines et les disposer a plat sur les assiettes.
Vinaigrette de Ume et Shiso
- Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, la sauce de soja et le Dashi en poudre, ajouter l’huile, bien remuer.
- Ajouter les prunes salées dénoyautées.
- Ciseler les feuilles de Shiso et les verser dans le mélange.
- Mixer au mixeur plongeant.
Gelée de Pomzu
- Dans une petite casserole, mettre tous les ingrédients sauf la feuille de gélatine.
- Chauffer, et dès l’ébullition retirer le kombu. Dans cette recette, le kombu sert simplement à infuser.
- Laisser tiédir hors du feu jusqu’à 50/60 degrés, et mettre les feuilles de gélatine. Bien mélanger.
- Verser le mélange dans le fond d’un moule ou sur une plaque pour obtenir une plaque de gelée. Laisser refroidir lentement.
- Quand la gelée a pris, avec un emporte-pièce découper les formes souhaitées.
Dressage
- Etaler la vinaigrette sur les tranches de daurades au pinceau.
- Déposer des formes de gelées.
- Ajouter les asperges juste blanchies, le radis rose et le poivron jaune coupés en bâtonnets fin et quelques pluches d'aneth.