Effeuiller l'estragon. Hacher les feuilles. Réserver les branches.

Ciseler finement les échalotes. Les verser dans une casserole, ajouter le poivre, les baies de Timut, les branches d'estragon, les 2 vinaigres et le vin blanc. Poser sur un feu doux et laisser réduire de 3/4.

Retirer alors les branches d'estragon.

Séparer les jaunes des blancs. Hors du feu, ajouter les jaunes dans la casserole, mélanger à l'aide d'un fouet puis poser à nouveau sur le feu doux et monter comme un sabayon, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux, en s'arrêtant avant que les œufs ne cuisent. Hors du feu ajouter le beurre très froid, taillé en morceaux, sans cesser de remuer. Monter 2 blancs en neige.

Les incorporer délicatement à la béarnaise pour qu'elle soit plus légère. Assaisonner de sel et ajouter l'estragon haché. Servir avec le saumon juste grillé (attention le saumon se cuit rapidement, il doit être saignant) et assaisonné de fleur de sel, et de pommes de terre cuites à l'anglaise