Crêpes vietnamiennes au porc et champignons noirs
Servings: 4 personnes (25 raviolis)
Ingrédients
- Pour les crêpes
- 400 g Mélange de farines Banh Cuon
- 500 g hachée Echine de porc
- 1 Oignon
- 20 g déshydratés Champignons noirs
- 1/2 cuillerée à café Sel
- 1/2 cuillerée à café Poivre
- 1 cuillerée à café Sucre
Echalote frites
- 20 cl Huile végétale
- 5, émincées Echalotes
- 30 g Farine
Sauce Nuoc-Cham
- 30 g Sucre
- 3 cuillerées à soupe Sauce Nuoc-mam
- 2 Citron vert
- 1/2 cuillerée à café Sel
- 1 grosse gousse Ail
- 1 Piment
Garniture
- 120 g Pousses de soja
- 1/2 botte Basilic thaï
- 1/2 botte Menthe
- 1/2 botte Coriandre
Instructions
Sauce
- Mélanger tous les éléments qui la composent. Réserver au frais (on peut la faire la veille).
Echalotes
- Placer la farine dans un sac ou une boîte hermétique. Ajouter les échalotes et secouer le sac ou la boîte de façon à bien recouvrir les échalotes de farine. Passer au tamis en secouant au-dessus de l'évier pour retirer l'excédent de farine.
- Chauffer l'huile dans une casserole. Procéder par petites quantités d'échalotes. Les plonger dans l'huile.
- Retirer à l'écumoire et éponger sur du papier absorbant: elles doivent être dorées et croustillantes comme des chips. Laisser refroidir l'huile avant de la filtrer la réserver.
Farce:
- Réhydrater les champignons dans un saladier d'eau, les éponger et hacher au couteau.
- Faire suer l'oignon ciselé dans 3 cuillerées à soupe d'huile à l'échalote.
- Ajouter le porc. Mélanger et appuyer avec le dos d'une cuillère pour bien émietter la viande.
- Ajouter les champignons, le sel et le poivre. Gouter, rectifier si besoin.
Pâte à banh cuon
- Ne pas suivre les instructions du paquet.
- Verser la farine spéciale dans un récipient. Faire un puits, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile à l'échalote et 90 cl d'eau froide. Mélanger au fouet, la pâte doit être très liquide.
- Laisser reposer 30 mn à température ambiante.
- Chauffer une poêle antiadhésive légèrement graissée avec l'huile à l'échalote. Graissez généreusement avec la même huile une plaque ou un grand plat.
- Mélanger la pâte et verser une petite louche dans la poêle. Remuer vivement la poêle de façon à la recouvrir complètement. Déverser rapidement l'excédent de pâte s'il y en a, et faire cuire à peine 1 mn sur feu moyen.
- Dès que la crêpe devient translucide, la retourner d'un coup sec sur le plat huilé.
- Déposez 1 cuillerée à soupe de farce à 5-7 cm du bord bas de la crêpe. Rabattre ensuite les 2 côtés latéraux, puis le bord bas qui doit venir couvir la partie où se trouve la farce.
- Enfin plier le bord haut en deux et venir fermer la crêpe.
- Renouveler l'opération et graisser à chaque fois la plaque ou le plat.
- Servir les crêpes tièdes avec le soja, les herbes, les échalotes frites et la sauce nuoc-cham.