• Préchauffez le four à 160 °C. Faites chauffer une grande quantité d'eau dans une bouilloire : elle servira à réaliser le bain-marie.

Le caramel

• Réalisez le caramel. Versez les 40 g de sucre dans une petite casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau.
• Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une belle couleur ambrée.
• Versez immédiatement le caramel au fond d'un moule rond de 18 à 20 cm de diamètre. Inclinez délicatement le moule pour répartir le caramel sur toute la surface du fond.
• Laissez-le durcir pendant quelques minutes.

La crème

• Préparez la crème. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, sans le porter à ébullition.
• Retirez la casserole du feu, ajoutez l'extrait de vanille et mélangez.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez les 100 g de sucre et le sel.
• Fouettez doucement pendant quelques instants, simplement pour mélanger les ingrédients et commencer à dissoudre le sucre. Évitez de faire mousser la préparation afin de conserver une crème caramel bien lisse.
• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs, en fouettant doucement et continuellement.
• Passez ensuite la préparation à travers un tamis fin afin d'éliminer les éventuels petits morceaux d'œuf et d'obtenir une texture parfaitement homogène.
• Versez délicatement l'appareil dans le moule, directement sur le caramel solidifié.

Cuisson et démoulage

• Placez le moule dans un grand plat à gratin ou un plat suffisamment profond. Versez l'eau chaude dans le plat jusqu'à atteindre environ la moitié de la hauteur du moule.
• Enfournez pendant environ 50 minutes. La crème caramel doit être prise sur les bords tout en restant légèrement tremblotante au centre. Évitez de prolonger excessivement la cuisson : elle risquerait de perdre son fondant et de présenter de petites bulles.
• Sortez délicatement le moule du bain-marie et laissez la crème caramel refroidir à température ambiante.
• Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Pour une texture encore plus fondante et un démoulage plus facile, laissez-la idéalement reposer toute une nuit.
• Passez délicatement la lame d'un couteau fin tout autour de la crème caramel afin de la décoller des parois.
• Posez une grande assiette sur le moule, puis retournez l'ensemble d'un geste rapide.
• Soulevez délicatement le moule : le caramel doit alors couler sur la crème et former un joli nappage ambré.