Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer la crème avec le foin jusqu’à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser 20 minutes.

Dans un saladier ou un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre muscovado jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc. Ajoutez le miel et mélangez. Filtrez la crème tiède puis versez-la peu à peu sur le mélange aux jaunes d’œufs, tout en fouettant. Attention à ce que la crème ne soit pas trop chaude, elle risquerait de cuire les œufs.

Préchauffez le four à 165 °C. Transvasez la crème dans des ramequins. Remplissez d’eau la lèchefrite du four (la plaque avec un peu de profondeur), et déposez-y les ramequins. Laissez cuire 30 minutes au bain-marie. Les crèmes doivent être prises mais tremblotantes.

Laissez les crèmes reposer 5 heures au réfrigérateur. Avant de servir, versez une fine couche de cassonade sur chaque crème et caramélisez-la au chalumeau ou 4 minutes en haut du four, en mode gril.