Lavez soigneusement les citrons, séchez-les et prélevez finement les zestes de deux d'entre eux.

Pressez les trois citrons afin d'obtenir environ 12 cl de jus. Filtrez-le pour retirer les pépins.

Fouettez les œufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement pour éliminer les grumeaux. Incorporez progressivement le jus de citron et les zestes.

Placez la casserole sur feu doux à moyen et faites cuire pendant 7 à 8 minutes en fouettant constamment. La crème doit épaissir progressivement et napper le dos d'une cuillère.

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et brillante.

Répartissez la crème encore tiède dans quatre petits pots ou ramequins en verre.

Laissez les crèmes revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. La crème doit être suffisamment froide et ferme avant de recevoir la meringue.

Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu'à obtenir un sirop atteignant environ 118 °C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige.

Lorsque les blancs sont mousseux et commencent à devenir fermes, versez le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter. Poursuivez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme et refroidie.

Transférez-la dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée. Recouvrez généreusement chaque crème au citron avec la meringue.

Passez rapidement la flamme d'un chalumeau sur les pointes de meringue afin de leur donner une jolie coloration dorée. Travaillez avec précaution pour ne pas faire fondre la crème au citron.

Ajoutez éventuellement quelques zestes très fins de citron. Servez aussitôt.