Coupez la viande en cubes.Rincez les pois chiches. Pelez les carottes, le potimarron, les navets, les pommes de terre et les panais. Coupez les carottes en quatre dans le sens de la longueur, en gardant un peu de tiges vertes. Coupez les pommes de terre et les navets en cubes. Coupez le potimarron en tranches, recoupez-les en deux dans le sens de la largeur.

Epluchez l'ail et les échalotes. Emincez l'ail.

Coupez les échalotes dans le sens de fa longueur. Coupez les abricots en deux. Coupez le citron confit en petits morceaux.

Préchauffez le four à 180 "C.

Dans une grande cocotte, faites revenir les morceaux de carotte, potimarron, navet, pomme de terre et panais dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Remuez régulièrement pendant 15 min à feu moyen. Ajoutez l'ail et les échalotes, poursuivez la cuisson pendant 5 min. Retirez les légumes de la cocotte. Ajoutez la viande avec un peu d'huile si nécessaire et faites saisir à feu vif pendant 5 min en remuant régulièrement: la viande doit être dorée.

Versez le bouillon de bœufet remettez les légumes dans la cocotte avec la viande, mélangez et ajoutez toutes les épices (sauf le safran) et le laurier. Remuez, salez et poivrez. Fermez la cocotte et placez-la au four pour 1 h en tout. Au bout de 30 min, baissez le feu à 150 °C, puis 15 min plus tard, ajoutez les abricots secs, le citron confit et les pois chiches.

Pendant ce temps, mettez les graines de couscDus dans un grand bol avec 1 e. à soupe d'huile d'olive et le safran. Versez le bouillon de légumes sur le couscous. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer pendant environ 10 min. Egrainez le couscous à l'aide d'une fourchette.

Versez le couscous dans un plat creux, disposez la viande et les légumes sur le dessus. Arrosez avec du bouillon, 1 e. à soupe d'huile d'argan et des feuilles de coriandre ciselées.