À l'aide d'un couteau de cuisine, couper d'un coup sec chaque châtaigne en deux.

Déposer un généreux copeau de beurre salé dans une poêle bien chaude et ajouter les châtaignes dedans en prenant le soin de les faire cuire 15 minutes à feux très, très doux et à l'unilatérale chair.

Faire pivoter la poêle de façon à réguler la cuisson. La peau des châtaignes doit se soulever.

Ouvrir les Saint-Jacques par le dessous de manière à ce que le fruit reste bien collé à la coquille. Déposer une belle noix de beurre salé dans une poêle bien chaude. Parsemer quelques feuilles de céleri branche dans le beurre de cuisson. Disséminer les Saint-Jacques dans la poêle en les faisant cuire à l'unilatérale côté chair.

La cuisson est parfaite quand les feuilles de céleri branche commencent à croustiller. La Saint-Jacques doit être crue chaude et toujours adhérer à son couvercle.

Dressage

Répartir de manière harmonieuse dans une grande assiette les Saint-Jacques encore dans leurs coquilles, les châtaignes et les feuilles de céleri branche. Verser quelques traits d'huile d'olive et de la fleur de sel sur l'ensemble.