Préchauffez le four à 120°C. Epluchez les pommes de terre en faisant des épluchures assez épaisses. Lavez-les et placez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Arrosez-les d'huile d'olive et enfournez-les pour 45 min. Coupez les pommes de terre en tronçons, puis faites-les cuire dans le beurre mousseux. Couvrez-les et laissez-les cuire pendant 20 min environ.

Coupez le pain en petits disques à l'aide d'un emporte-pièce et faites-les dorer avec un filet d'huile d'olive dans une poêle.

Réalisez les sauces, mélangez l'huile avec la pulpe de fruit de la passion et ajoutez-y les feuilles de menthe ciselées. Prélevez le zeste du citron jaune, puis pressez-le.

Ajoutez-y l'huile d'olive et les herbes préalablement ciselées. Rincez les coquillages, puis placez-les dans un panier vapeur sans les empiler. Remplir le fond de la casserole d'eau et placez sur feu doux. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Les coques s'ouvriront plus vite. Sortez les coquillages. Remplissez les amandes de sauce au citron. Répartissez ensuite les coquillages dans 4 assiettes, ajoutez les pommes de terre, les chips d'épluchure, les disques de pain et arrosez avec la sauce passion. Salez, poivrez et parsemez de pousses de shiso pourpre.