Dans une casserole large, faites revenir le céleri branche, le poireau et 50 g d’échalotes taillés grossièrement dans 25 g de beurre. Ajoutez les coquillages bien rincés à l’eau claire. Versez le vin blanc, mélangez et couvrez. Laissez cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Débarrassez les coquillages et décortiquez-les soigneusement. Réservez le jus.

Faites réduire de moitié dans une casserole le Noilly Prat, 300 g d’échalotes taillées finement, le thym et le laurier. Filtrez. Dans une casserole, mélangez la réduction de Noilly Prat et le jus de coquillages. Faites chauffer à feu doux, ajoutez 150 g de crème liquide et 50 g de beurre frais en petits dés, le tout en mélangeant au fouet. Assaisonnez. La sauce est prête.

Lavez le cresson et faites-le revenir dans une casserole avec 25 g de beurre et 50 g d’échalotes ciselées. Mouillez avec un bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mixez au blender le velouté de cresson sans le jus. Ajoutez 50 g de crème et assaisonnez. Réservez au chaud.

Cuisez les cannelloni entre 8 et 10 minutes (selon le paquet) dans une eau bouillante salée, débarrassez-les dans une eau glacée. Taillez-les sur différentes longueurs pour donner du volume. Maintenez-les droits et garnissez-les de brousse de brebis jusqu’à mi-hauteur.

Nettoyez les champignons et cuisez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile neutre et une noisette de beurre. Assaisonnez et réservez.

Réchauffez toutes vos préparations. Les cannelloni au micro-ondes ou dans un four chaud à 140 °C. Les coques et les palourdes dans une casserole avec deux cuillères à soupe de sauce coquillages.

Dans une assiette creuse, dressez le velouté de cresson, ajoutez vos cannelloni bien droits, garnissez-les de coquillages et de champignons. Émulsionnez la sauce coquillages et déposez-la sur les cannelloni et autour. Ajoutez un peu de persil plat haché et une pincée de piment d’Espelette.