Posez les morceaux de queue de boeuf dans une cocotte et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le poivre en grains et le gros sel, portez à ébullition et laissez cuire 1 h 45 à petits bouillons.

Pendant ce temps, pelez les carottes et les navets et coupez-les en rondelles. Eliminez le pédoncule des courgettes et coupez-les aussi en rondelles. Emincez la citronnelle en fines lamelles. Lorsque la viande est cuite, sortez-la de la cocotte avec une écumoire, filtrez le bouillon et reversez-le dans la cocotte.

Effilez les morceaux de boeuf et éliminez les os. Plongez le vermicelle dans de l'eau bouillante, laissez-le cuire 3 min, égouttez et ­réservez.

Portez le bouillon à ébullition, ajoutez la citronnelle et les légumes, salez, poivrez et laissez frémir 4min. Incorporez le vermicelle et la viande, poursuivez la cuisson 3 min, décorez de coriandre ciselée, retirez du feu et servez.