Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter 6 pommes épluchées et coupées en gros dés après en avoir retiré le cœur. Couvrir et laisser cuire à feu doux en prenant soin de remuer de temps en temps. Après 15-20 minutes de cuisson, ajouter les 2 dernières pommes coupées en dés (cet écart de cuisson donnera plus de texture à la compote). Laisser cuire encore 10 à 12 minutes.

Vérifier la cuisson de la compote – elle doit conserver quelques morceaux de fruits fondants –, puis la verser dans un plat à gratin et réserver.

N.B. : la compote peut être réalisée la veille.

Une heure avant le moment du dessert, préchauffer le four à 160 °C (th. 5 ou 6). Battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs, avec ¼ du sucre, puis ajouter le reste en saupoudrant petit à petit jusqu’à obtenir des blancs meringués, c’est-à-dire lisses et brillants.

Répartir la meringue sur la compote.

Glisser au four pendant 10 minutes à 160 °C, puis arrêter le four et laisser le plat au chaud jusqu’au moment de la dégustation.