Retirez la peau du chorizo, coupez-le en tranches, la pancetta en lardons et le veau en gros morceaux.

Saupoudrez-les de sel, poivre et paprika.

Épluchez et ciselez l’oignon, épluchez et coupez les carottes en tronçons, les champignons en 2.

Faites réchauffer le bouillon dans une casserole.

Faites chauffer une grande cocotte, ajoutez l’huile d’olive puis les morceaux de veau. Faites-les dorer de toutes parts pendant 5 à 10 minutes puis ajoutez l’oignon, le chorizo et la pancetta. Laissez dorer encore 5 minutes puis versez le bouillon chaud à niveau. Ajoutez le laurier, le piment entier, couvrez et laissez cuire 1 h 30.

Ajoutez les légumes et les olives dans la cocotte, du sel, du poivre et poursuivez la cuisson encore 45 minutes à découvert si besoin pour faire réduire un peu le bouillon.

Servez avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur.