Choisissez la bonne taille de bocal en le remplissant de citrons qui doivent être bien serrés. Rincez le bocal à l’eau bouillante pour éliminer toute impureté, puis remplissez-le aux trois quarts d’eau et versez-la dans une casserole, salez au gros sel, faites-le fondre.

Pour s’assurer que la teneur en sel est la bonne, plongez-y un œuf cru qui doit un peu flotter. Le cercle que décrit l’eau autour de sa partie émergée doit avoir la taille d’une pièce de 10 centimes, sinon rajoutez du sel jusqu’à obtenir cette figure.

Retirez l’œuf, chauffez la saumure sans la porter à ébullition. Otez queues et pédoncules, rincez les citrons à l’eau très chaude et essuyez-les. Coupez-les en croix jusqu’à la moitié. Rangez-les dans le bocal, en les tassant, côté fendu au-dessus. Couvrez de saumure et fermez le bocal le lendemain seulement.

Les citrons auront tendance à remonter. Ils doivent tous être immergés dans la saumure, sinon la partie découverte pourrira. Il faudra donc bricoler un poids en bois ou en plastique. Vous pouvez utiliser des bâtonnets en bois que l’on croise ou le petit dispositif en plastique vert que l’on trouve dans certains bocaux de cornichons. Attendez quinze jours avant de consommer ces citrons dans un tajine ou en condiment pour la kémia, ou un méchoui.

On peut utiliser des citrons à grosse peau entiers, en rondelles ou en quartiers.