• La veille, mettre la crépine à tremper dans l’eau glacée (changer l’eau régulièrement).
• Retirer les feuilles abîmées du chou. Réserver 8 grandes feuilles vertes et les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Passer dans l’eau glacée et égoutter en aplatissant les côtes avec le plat du couteau.
• Conserver l’intérieur pour le chou braisé.
• Assaisonner les escalopes de foie gras et les poêler très vivement de chaque côté, en laissant l’intérieur cru. Refroidir aussitôt.
• Séparer la peau des cuisses et la cuire au four à 180 °C pendant 30 min, égoutter sur du papier et hacher. Désosser les cuisses et hacher grossièrement. Pour faire la farce, passer à la grille no 8 du hachoir l’échine, l’oignon, l’ail et le persil, assaisonner.

Risotto

• Faire blondir les oignons dans la graisse de canard, y faire revenir le riz puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond (ou bouillon), ajouter les aromates. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit moelleux et le liquide absorbé.

Chou braisé

• Colorer les oignons, les carottes et la poitrine dans la graisse de canard. Ajouter le chou puis le fond blanc, les aromates et assaisonner. Le chou doit être brillant et translucide.

Montage

• Mélanger les 3 préparations (farce, chou braisé et risotto), les cuisses et la peau grillée. Ajuster l’assaisonnement. Remplir une louche à moitié, insérer une escalope et recouvrir de farce.
• Confectionner ainsi six belles boules.
• Les entourer de feuilles de chou puis les enrouler bien serrées dans la crépine.

Cuisson

• Serrer les choux dans un plat à bord haut, ajouter le fond blanc et quelques noisettes de beurre. Couvrir les choux d’un papier sulfurisé et les braiser 45 min au four à 160 °C. Les arroser régulièrement : ils doivent être brillants et le jus sirupeux. Poivrer et servir.