Préparez une grille au milieu du four préchauffé à 205°C. Beurrez votre moule puis chemisez-le avec deux feuilles de papier sulfurisé de 40×30 cm l’une sur l’autre, en prenant soin qu’elles dépassent bien du moule d’environ 5 cm et couvrent tous les côtés. Oui, le papier sulfurisé va froisser et faire des plis, oui votre gâteau ne sera pas parfaitement lisse, oui c’est fait exprès. Placez votre moule sur une plaque.

Battez à vitesse basse-moyenne le cream cheese et le sucre dans le bol d’un robot ménager équipé de ce qu’on appelle « la feuille » (pas le fouet, ni le crochet, l’autre). Raclez les côtés de temps en temps et continuez jusqu’à obtenir un mélange très lisse, sans aucun grumeau, et que le sucre soit complètement dissous – environ 2 minutes.

Augmentez légèrement la vitesse du robot et ajoutez les oeufs, un à un, en battant à vitesse moyenne une quinzaine de secondes entre chaque œuf. Raclez les bords du bol, puis réduisez légèrement la vitesse (à basse-moyenne) avant de rajouter la crème fraîche, le sel et la vanille. Battez environ 30 secondes pour que tout soit bien mélangé.

Éteignez le robot, ouvrez et tamisez la farine au dessus du mélange. Remettez le robot en marche en version tout doux, 15 secondes environ pour incorporer la farine. Raclez les bords comme d’hab’ et continuez à battre 10 secondes de plus, jusqu’à ce que l’appareil soit ultra lisse, homogène et brillant.

Versez le mélange dans votre moule préparé. Enfournez jusqu’à ce que le cheesecake soit très très doré (ambiance bronzage Ambre Solaire) et toujours très gigotant au centre, environ 60-65 minutes.

Laissez légèrement refroidir – il va s’effondrer sur lui-même en refroidissant, oui c’est normal – avant de le démouler. Laissez refroidir complètement avant de peler délicatement le papier sulfurisé qui l’entoure. Servez à température avec, d’après la recette, un verre de sherry… Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille : couvrez-le et conservez-le au frigo, mais sortez-le en avance pour le déguster à température ambiante.