Faites tremper les haricots 12 h dans de l’eau fraîche. Passé ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout.

Coupez la poitrine en morceaux, pelez 1 oignon et coupez-le en quatre, épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Roulez et ficelez la couenne. Ajoutez le tout dans le faitout ainsi que le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et laissez frémir 1 h 15.

Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez la chair. Pendant ce temps, égouttez le confit (réservez 1 cuillerée à soupe de graisse), rincez-le rapidement à l’eau chaude et épongez-le. Coupez en gros cubes l’épaule d’agneau.

Faites chauffer la graisse de canard réservée dans une grande poêle, mettez-y les morceaux d’agneau à revenir de tous côtés, puis égouttez-les.

A la place, faites dorer la saucisse de Toulouse, et égouttez-la également. Pelez et émincez l’ail et les deux oignons restants. Faites-les un peu revenir dans cette même poêle, puis réservez.

Préchauffez le four à th 5 (150°). Égouttez les haricots (conservez 30 cl de leur jus), en éliminant carotte et bouquet garni. Mettez-les dans un grand plat en terre. Salez, poivrez.

Enfouissez dedans l’agneau, la poitrine, le confit et la couenne coupée en morceaux. Ajoutez les tomates et les 30 cl de jus de cuisson des haricots. Enfournez pour 1 h.

Sortez le plat, saupoudrez de chapelure et remettez au four pour 1 h, pendant laquelle vous briserez plusieurs fois la croûte de chapelure. Servez très chaud.