Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Coupez la betterave en cubes et placez-les dans une casserole avec le bouillon de légumes. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 mn. Retirez du feu, mixez, puis ajoutez la gélatine soigneusement essorée et fouettez pour l’incorporer. Versez sur une plaque creuse recouverte de papier film sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au frais pendant 2 h.

Une fois la gelée de bouillon de betterave prise, découpez des ronds du même diamètre que les noix de saint-jacques à l’emporte-pièce. Taillez la pomme en petits dés, arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Découpez les noix de saint-jacques en fines tranches.

Sur quatre assiettes plates, disposez les ronds de gelée de bouillon de betterave et les tranches de saint-jacques en les alternant. Répartissez les dés de pomme, arrosez d’huile d’olive, salez et parsemez d’aneth. Placez au frais 30 mn avant de servir.