Retirez les arêtes des filets de daurade, si nécessaire. Déposez les filets dans un plat sur un lit de gros sel et recouvrez-les de gros sel pendant 8 minutes. Rincez-les avant de les essuyer soigneusement.

Coupez de fines tranches de 3 mm d’épaisseur, puis disposez-les sur une assiette en essayant de recouvrir toute la surface.

Assaisonnez les filets de daurade de zestes de citron, de citron vert et d’orange. Disposez les segments des agrumes sur toute la surface du carpaccio. Ajoutez le piment d’Espelette, la fleur de sel, les radis tranchés en fines lamelles et les pickles d’oignons.

Répartissez des fanes de radis bien nettoyées et séchées pour apporter une touche poivrée. Finissez par un bon filet d’huile d’olive