Après avoir retiré avec une pince les éventuelles petites arrêtes, mettre les filets de bar au congélateur 1 heure environ.

Les sortir quelques minutes puis les couper en tranches fines (attendre qu'il ne soit plus totalement congelé autrement la chair va s'effriter).

Presser deux oranges et mélanger le jus avec 3 càs d'huile, quelques pluches de fenouil, du sel et du poivre.

Poser le poisson dans un grand récipient et verser dessus le jus.

Éliminer la partie la plus coriace du fenouil et couper le reste en tranches très fines puis le couper en deux. Ajouter le fenouil au poisson en le superposant à ce dernier

Couvrir de poisson de film alimentaire et faire mariner au frais 30 minutes.

Pendant ce temps peler à vif la dernière orange, en retirant la peau et la peau blanche de manière à avoir que la chair. Récupérer les suprêmes.

Servir le poisson en carpaccio en alternant le bar, le fenouil et l'orange. Saler encore si besoin.