Marquer en cuisson les magrets côté peau, saler et poivrer. Réserver pour que la viande repose.

Confectionner les roses de betteraves. Découper de grandes lanières de betteraves ; les blanchir brièvement et dans un cercle, monter la rose. Cuire en arrosant du gras des magrets.

Ciseler l’échalote ; mettre à réduire avec le vin rouge. Ajouter le jus de canard, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Mettre à bouillir le vinaigre de framboise et verser sur les pétales d’oignons rouges.

Couper les framboises et dresser en décorant de pousses d’oseille rouge.