Retirez la croûte du camembert (que vous réserverez) et faites-le fondre dans une casserole avec le lait et la crème. Mixez puis versez dans un siphon avec deux cartouches. Laissez refroidir au réfrigérateur, idéalement une nuit (le mieux est de préparer le siphon la veille) ou a minima 4 heures.

Par ailleurs, déshydratez la croûte du camembert en la plaçant, sur un papier sulfurisé, 3/4 minutes au micro-ondes à puissance maximale.

Laissez refroidir une dizaine de minutes avant de mixer jusqu'à l'obtention de miettes.

Réservez. Épluchez et taillez les poires en quartiers que vous mettrez à mariner 30 minutes dans le vinaigre de cidre et l'huile de noisette ; salez et poivrez-les.

Dressez avec le siphon l'émulsion au camembert dans une assiette, disposez les quartiers de poire, saupoudrez de croûte déshydratée puis terminez par les herbes et fleurs du jardin.

Selon le marché, vous pouvez agrémenter le plat de roquette, mesclun, jeunes pousses, pourpier, cresson, tagète...