• Commencez par le fumet de poisson que vous pouvez préparez la veille ou le matin pour le soir: en effet il va falloir en congeler une partie pour le mettre sous vide avec la lotte. Si vous le gardez liquide il sera aspiré par la machine lors de la mise sous vide et encrassera l’appareil…
• Nettoyez les légumes pour le fumet. Coupez la carottes en petits tronçons. Faire de même avec le poireau et gardez quelques feuilles vertes pour faire le bouquet garni. Coupez la branche de céleri également en morceaux et l’oignon en tranches.
• Nettoyez les légumes pour le fumet
• Préparez le bouquet garni: dans une feuille verte de poireau enfermez une feuille de laurier, des queues de persil, une branche de thym. Ficelez bien le tout.
• Faites revenir à l’huile d’olive les parures poisson. Ajoutez les légumes précédents .Puis déglacer au vin blanc et ajoutez quelques grains de poivre.
• Versez les légumes sur les parures
• Mouillez à hauteur avec de l’eau et ajoutez 3 étoiles de badianes ainsi que le bouquet garni et mijotez à feu doux pendant 30 mn.
• Ôtez du feu et passez au chinois étamine en foulant bien pour en extraire le jus.
• Réservez un quart de litre pour la sauce et congelez le reste si possible en petites portions. J’utilise des bacs à glace pour congeler le fond: si vous en avez une grosse quantité n’hésitez pas à le remettre à chauffer pour le réduire: il n’en sera que plus goûteux et prendra moins de place.
• Congelez une partie du fumet

Le jour même

• Nettoyez les tomates cerises et ôtez le pédicule. Réservez.
• Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons.
• Les cuire à à l’anglaises deux minutes (versez vos asperges dans l’eau bouillante bien salée pour deux minutes de cuisson). Rafraîchir à l’eau glacée à la fin de la cuisson . Égouttez et réservez. Gardez de côté quelques belles pointes pour le dressage.
• Épluchez et ciselez les deux petits oignons rouges (ou 4 oignons nouveaux).
• Coupez le chorizo en petits dés.
• Faites revenir les oignons dans une poêle.
• Quand les oignons sont translucides ajoutez les olives, le chorizo et les tomates confites.
• Puis ajoutez les asperges en morceaux (sauf les belles pointes que vous avez réservées après cuisson). Ajoutez enfin les tomates cerises; cuire encore deux minutes mais pas plus car les tomates cerises doivent rester croquantes. Réservez.
• Cuire encore deux minutes

La cuisson du poisson

• Tronçonnez le filet de cabillaud. Assaisonnez avec du sel et piment d’Espelette.
• Posez les filets sur du film étirable. Posez les bien sur le bord du film et roulez les de manière à former des boudins; si vous les pochez vous ficellerez les extrémités (opération pas nécessaire pour la cuisson sous vide). Au besoin superposez les filets pour obtenir plus d’épaisseur et donc un beau boudin!
• roulez les de manière à former des boudins
• Mettez le ou les boudins sous vide avec les glaçons de fumet préparés la veille. Comptez 2 à 3 glaçons par sachet.
• Cuire basse température 15 mn à 52°. Avec une petite aiguille piquez le boudin de quelques trous: cela va permettre au fumet de parfumer votre poisson ce qui ne sera pas le cas si il est enveloppé hermétiquement dans le film alimentaire.

Derniers préparatifs

• Taillez des copeaux de parmesan.
• Faites réchauffer un quart de litre de fumet puis ajoutez l’huile d’olive et battre au fouet puis bien lier le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le jus d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement.
• Mélangez l’Aïoli avec le fumet
• Mélangez l’huile d’olive avec le fumet
• Ajoutez la sauce à votre poêlée de légumes.
• Ajoutez tous les légumes et le chorizo à la sauce
• Ôtez le sachet de cuisson du poisson du bain marie; ouvrez le et tronçonnez le boudin en portions. N’oubliez pas d’enlever le film alimentaire!
• Disposez le poisson au milieu de l’assiette creuse.
• Versez la sauce aux légumes et chorizo sur le poisson.
• Terminez par les pointes d’asperges, la ciboulette ciselée et les copeaux de parmesan