Coupez la base des choux, lavez et émincez les parties blanches et vertes pour obtenir des lamelles. Epluchez les shitakés.

Epluchez, dégermez et hachez finement l'ail. Retirez la racine des ciboules et ciselez-les sur toute leur longueur.

Décortiquez les crevettes en laissant les queues, réservez les têtes et les carapaces. Découpez l'algue en fines lamelles d'environ 5 cm de longueur. Ciselez le piment oiseau.

Faites chauffer l'huile végétale et l'huile de sesame dans une casserole à feu vif. Ajoutez la moitié de la ciboule et l'ail et faites revenir en remuant constamment pendant 1 min. Ajoutez les têtes et les carapaces des crevettes et faites-les suer pendant 2 à 3 min, en remuant souvent.

Ajoutez 2 litres d'eau, lesshitakés, le bouillon dashi, la sauce soja et le nuocmam, portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 min.

Filtrez le bouillon, conservez les shitakés, mais jetez les carapaces des crevettes.

Versez le bouillon et les shitakés dans la casserole nettoyée. Portez de nouveau à ébullition, ajoutez le chou pak choï, les crevettes, le piment, le reste de ciboule et les nouilles udon, faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.

Répartissez dans des bois, parsemez de lamelles d'alaue et servez sans attendre.