Mettre l’amidon de blé, la farine de pomme de terre, le sel et le sucre dans un saladier. Ajouter l’eau chaude et bien mélanger avec une spatule.

Lorsque la pâte a un peu refroidi, bien malaxer avec les mains. Dès que la pâte est lisse, ajouter l’huile et continuer à malaxer. Former une boule avec la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer environ 30 minutes.

Retirer le film alimentaire et former des boulettes de pâte d’environ 15 g. Huiler légèrement un plan de travail, mettre dessus les boulettes de pâte, les aplatir un peu avec la main avant de former des feuilles encore plus fines avec une spatule ou un racleur à pâte.

Eplucher et hacher les oignons. Couper le pied des shiitakés ou les champignons de Paris et les hacher grossièrement. Eplucher le gingembre et le râper. Essuyer la viande, la couper en petits morceaux et répartir sur une planche à découper. « Bien hacher » avec le dos d’un couteau de cuisine pour écraser finement la viande.

Mettre la viande dans un grand saladier. Ajouter les shiitakés, le gingembre, le sucre, le bouillon, la sauce soja, l’œuf, l’huile de sésame et le saké et mélanger le tout avec les mains.

Mélanger les oignons hachés et la farine de pomme de terre (réserver un peu de farine de pomme de terre pour les petits pois) dans un autre saladier. Ajouter à la préparation à la viande et mélanger.

Répartir les morceaux de pâte sur un plan de travail et mettre environ 30 g de farce sur chaque feuille. Former une fleur avec la pâte et sa farce. Pour cela, aplatir légèrement le fond en appuyant pour que les shumai puissent tenir debout.

Saupoudrer les petits pois congelés avec la farine de pomme de terre réservée et disposer un petit pois sur chaque shumai. Disposer les shumai dans un panier vapeur avec suffisamment d’écart entre chacun et faire étuver environ 8 minutes à feu vif. Servir les shumai avec la sauce soja et la moutarde.