• Préchauffer le four à 60 °C.

Veau

• Couper le filet en deux dans la longueur et tailler des bouchées régulières. Faire frémir le bouillon dans un rondeau (ou dans une cocotte assez large pour pouvoir contenir tous les morceaux à plat). Assaisonner les pièces de veau et les faire pocher sans faire bouillir. Tourner régulièrement et laisser cuire 15 minutes afin de conserver une cuisson rosée. Transférer dans un plat avec 1 louche de bouillon, couvrir et réserver au four. Faire réduire le bouillon restant à l'état de glace (comme un sirop).

Cèpes

• Brosser et parer les cèpes, tailler en deux ou en quatre dans la hauteur. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez large pour pouvoir les faire cuire bien à plat. Une fois le beurre devenu noisette, saler les cèpes et les faire sauter vivement. Ajouter le jus, laisser bouillir et réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Sabayon

• Placer les jaunes d'œufs dans une petite casserole à fond épais, ajouter 4 cuillerées à soupe du bouillon réduit précédemment pour détendre les œufs et fouetter vivement sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange double de volume, mousse et forme un ruban. Ajouter le jus réduit des cèpes et mélanger. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée. Transférer les morceaux de veau dans cette sauce pour bien les enrober. Terminer par la cuillerée de crème et le jus de citron et vanner en pratiquant des mouvements de va-et-vient avec le manche de la casserole.
• Dresser la blanquette dans un plat chaud. Poser dessus les quartiers de cèpe dans leur jus. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et déguster bien chaud avec un riz pilaf.