Coupez le beurre en petits cubes et réservez-le au réfrigérateur.

Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s. de liquide : il doit rester une purée épaisse mais très humide.

Si vous souhaitez supprimer les échalotes, filtrez le mélange dans une autre casserole à travers une passoire fine.

Remettez le liquide filtré à feu doux pour le garder très chaud, mais sans jamais atteindre l’ébullition.

Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Attendez chaque fois que tout soit incorporé avant d’en rajouter pour que le beurre chauffe et se transforme en crème au fur et à mesure, en donnant une sauce épaisse et onctueuse.

Salez, poivrez et servez aussitôt.