• Salez les filets de poisson, enveloppez-les bien serrés dans du film alimentaire et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
• Sortez-les 15 min avant cuisson. Placez une casserole à feu moyen et jetez-y les coques. Faites-les cuire 3 min à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Laissez-les refroidir dans la casserole, puis filtrez le jus et réservez. Décortiquez les coques et réservez

Pistou estival

• Dans un mortier, écrasez tous les ingrédients du pistou à l’aide d’un pilon jusqu’à obtention d’une pâte. Transférez le poisson dans une assiette (avec le film alimentairet posez l’assiette dans une passoire sur une casserole d’eau frémissante. Faites cuire 5 min à couvert, à la vapeur, puis vérifiez la température. Quand elle atteint 45 °, retirez du feu et laissez reposer dans un endroit chaud. La température va augmenter jusqu’à 50 ° sous l’effet de la chaleur résiduelle.
• Réchauffez le jus de coques réservé dans une casserole. Ajoutez les rondelles d’asperge, les petits pois et les fèves. Faites cuire 2 à 3 min (ajoutez 1 cuil. à s. d’eau si nécessaire). Faites chauffer un peu l’eau dans une sauteuse et y faites-y revenir les pointes d’asperge 2 min. Égouttez Les, mettez-les dans la sauteuse avec les légumes, ajoutez le pistou et les coques, puis réchauffez.

Pour le dressage

• Répartissez les légumes et les coques dans des bols. Assaisonnez le poisson avec un trait de jus de citron et d’huile d’olive. Déposez-le sur le pistou, saler et poivrer. Décorez avec les coques dans leurs coquilles et servez immédiatement