Faire bouillir le jus de passion, y ajouter l'agar-agar, cuire pendant 2 minutes. Etaler sur un papier film dans un récipient à rebords bas. Laisser prendre au réfrigérateur.

Sans ôter la peau, découper le filet en trois morceaux de la même longueur. Taillez des fines tranches dans la chair, disposer sur du papier sulfurisé de 10 cm sur 15 à 20 cm de long, parez les bords pour que ce soit bien net. Réservez les bandes au frais.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Garder les pépins. Mélanger la pulpe avec l'huile d'olive, ajoutez le poivre.

Sur une assiette rectangulaire, retourner le papier sulfurisé et décoller le carpaccio. Détailler des morceaux de gelée de passion, les déposer harmonieusement autour du carpaccio. Arroser le bar de vinaigrette puis parsemer l'assiette de jeunes pousses et de pétales de fleurs.