Préchauffez le four à 220 G (th. 7-8). Coupez en deux les aubergines dans le sens de la longueur et lacez les demi-aubergines, côté peau vers le bas, dans un plat à four suffisamment large pour les contenir bien serrées. Badigeonnez la chair avec 4 cuil. à soupe d’huile d olive et assaisonnez de 1 cuil. à café de sel et de beaucoup de poivre noir.

Faites-les rôtir 20 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir légèrement.

Préparez la farce en faisant chauffer le reste d’huile d'olive dans une grande poêle. Mélangez le cumin, le paprika et la cannelle en poudre, versez la moitié de ce mélange dans la poêle avec les oignons émincés.

Faites cuire à feu moyen à vif 8 min environ, en remuant souvent, avant d'ajouter l'agneau, les pignons, le persil, le concentré de tomate, 1 cuil. à café de sucre, 1 cuil. à café de sel et du poivre noir.

Poursuivez la cuisson en mélangeant pendant 8 min, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Versez le reste d'épices dans un saladier avec 15 cl d'eau, le jus de citron, le tamarin, le reste de sucre, les bâlons de cannelle et 1/2 cuil. à café de sel ; mélangez bien.

Baissez la température du four à 195°C (th. 6-7).

Versez le mélange d'épices au fond du plat contenant les aubergines. Farcissez chaque moitié d'aubergine. Recouvrez le plat d'une feuille de papier daluminium bien serrée, enfoumez 1h50 ; les aubergines devraient être complètement tendres et la sauce épaisse ; en cours de cuisson, badigeonnez à deux reprises les aubergines de sauce, en ajoutant un peu d'eau si la sauce devient trop sèche. Servez chaud ou à température ambiante.