Si vous avez une plaque de cuisson au gaz, protégez-la avec du papier d'aluminium en ne laissant que les brûleurs apparents. Posez les aubergines directement sur les brûleurs réglés à feu moyen et faites-les rôtir pendant 15 à 18 min, jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre. Retournez-les de temps en temps avec une pince métallique. Vous pouvez aussi entailler les aubergines en plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2 cm de profondeur et les mettre sur une plaque à pâtisserie sous le gril chaud du four pendant 1h environ. Retournez-les alors toutes les 20 min environ et poursuivez la cuisson, même si elles éclatent en morceaux.

Retirez les aubergines du feu et laissez-les refroidir légèrement. Dès qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, ouvrez-les en deux dans la longueur et creusez leur chair tendre en la divisant en de longues et fînes bandes avec les mains. Jetez la peau. Mettez la chair à égoutter dans une passoire pendant au moins 1h - plus longtemps de préférence - afin d’éliminer un maximum d eau.

Placez l'aubergine dans un saladier moyen et ajoutez l’ail, le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive,1/2 cuil. à café de sel et une bonne dose de poivre noir. Remuez et laissez l'aubergine mariner à température ambiante pendant au moins 1h.

Lorsque vous êtes prêt à servir, incorporez les trois quarts des herbes et mélangez, puis goûtez avant d'assaisonner. Empilez sur un plat, parsemez de graines de grenade et décorez avec les herbes restantes.