Epluchez délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Taillez leur bout de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur. Rassemblez alors les asperges afin de réaliser 4 fagots.

Enfermez chaque fagot de plusieurs tours de ficelle de cuisine de sorte que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Versez 6 litres d’eau dans une grande marmite, portez à ébullition après avoir ajouté une cuillère à soupe de gros sel. Plongez les fagots d’asperges. Cuisez les 8 à 12 minutes selon la grosseur des asperges.

Une fois cuites, retirez les fagots délicatement puis ôtez les ficelles et posez les asperges sur un plat à asperges pour qu’elles s’égouttent.

Préparez le beurre blanc. Ciselez l’échalote. Versez-la dans un petit sautoir avec le poivre mignonnette, le vinaigre de riz, le vin blanc et le thym effeuillé. Laissez réduire à sec. Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau quelques instants. Coupez le beurre en gros cubes et ajoutez-le, morceau par morceau, en remuant à l’aide d’une spatule sur un feu très doux. Si le feu était trop fort, le beurre trancherait. Ajoutez alors le jus et le zeste du citron vert et assaisonnez en sel.

Répartissez les asperges sur 6 assiettes, nappez de beurre blanc et agrémentez de tranches très fines de poutargue.