Versez l'eau et la moitie du jus de citron dans un saladier.

Otez la tige et les feuilles exterieures dures des artichauts. Une fois arrive aux feuilles plus claires et plus tendres, a 1'aide d'un couteau pointu, coupez en travers de la fleur pour ne garder que Ie quart inferieur de 1'artichaut. Toujours avec un petit couteau pointu ou un econome, enlevez les couches exterieures des artichauts jusqu'a ce que Ie fond soit apparent. Enlevez Ie foin en grattant et plongez les fonds d'artichauts dans 1'eau acidulee. Jetez Ie reste des artichauts.

Egouttez les artichauts et sechez-les avec du papier absorbant.

Avec une mandoline ou un grand couteau pointu, taillez-les en tranches tres fines, de 1 mm d'epaisseur environ, et transferez-les dans un grand saladier. Arrosez du reste de jus de citron, ajoutez Fhuile d'olive et remuez pour bien imbiber tous les morceaux.

L'artichaut peut rester dans Ie saladier pendant quelques heures a temperature ambiante. Lorsque vous êtes prêt a servir, incorporez la roquette, la menthe et la coriandre, et assaisonnez avec un peu sel et beaucoup de poivre fratchement moulu. Remuez delicatement et repartissez sur des assiettes. Garnissez de copeaux de pecorino.