Araignée de mer et son bouillon
Servings: 4 Personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d'araignée de mer
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1 verre de vin blanc
- 3 feuilles de laurier
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Fleurs comestibles
- Sarrasin grillé
- Gros sel
- 10 grains de poivre noir
Mayonnaise:
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
- 10 cl d'huile de tournesol
Bouillon:
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 1 bouchon de pastis
- 1 l d'eau
Instructions
- Portez à ébullition le vin blanc, le vinaigre blanc, les feuilles de laurier, le poivre et le gros sel puis, plongez les araignées pour 15 min de cuisson.
- Retirez-les puis décortiquez-les encore tièdes. Réservez le corail, les intérieurs et les carcasses.
- Préparez le bouillon: dorez les carcasses, ajoutez les intérieurs et le concentré de tomates. Flambez au pastis. Faites réduire et mouillez à hauteur avec de l'eau minérale. Laissez cuire 1h 30. Filtrez dans un torchon et faites réduire de nouveau jusqu'à obtenir un goût suffisamment concentré.
- Préparez la mayonnaise: mélangez le jaune et la moutarde. Montez à l'huile.
- Assaisonnez la chair d'araignée avec la mayonnaise et le piment d'Espelette.
- Cerclez la chair d'araignée juste assaisonnée, disposez quelques pluches d'herbe et de pétales de fleurs, selon vos goûts. Poudrez le tout de sarrasin grillé.
- Servez le bouillon bien frais perlé, avec une bonne huile d'olive.
Notes
Récupérez le corail sur l'araignée cuite et faites-le sécher au four puis mixez-le en poudre, que vous saupoudrerez sur le plat juste avant de servir.